Тайны троещинской «Хлопушки»: что едят Собчак, Арбенина и другие звезды

Лично я не верю в то, что художник должен быть голодным. Ну как обойтись без горячего обеда, к примеру, на съемочной площадке, где смены порой длятся по 12 часов? Правильно – никак: на одних бутербродах с печеньками, сами понимаете, далеко не уедешь… В общем, собралась я разузнать, чем питаются телевизионщики, кинематографисты и прочие медийщики на работе. А начать решила с кафе «Хлопушка», расположенном на киностудии FILM.UA – благо, кормят в нем и рядовых сотрудников, и топ-менеджеров, и заезжих звезд.

Ресторанный критик из меня, конечно, никакой, но поинтересоваться, хорошо ли кушают съемочные группы, каждая ли калория на своем месте, я, как Няня, обязана. К тому же, не хотелось упустить возможность удовлетворить свое любопытство по части кулинарных пристрастий звездных гостей, к запросам которых здесь – не поверите – подходят творчески.

За всю команду «Хлопушки» отдуваться пришлось ее директору Лизе Кабальеро: руководитель не только ответила на мои вопросы, но и показала святая святых – кухни, работа на которых кипит с раннего утра. 

- На FILM.UA снимаются довольно масштабные проекты: сколько человек доводилось кормить единовременно?

- В летние месяцы мы кормили от 500 до 650 человек в день. Конечно, это достаточно трудоемкий процесс, но ничего – справляемся. Причем, кормим не только в родных стенах, но и доставляем еду на любую локацию – и за город, и в леса. Ну а тех, кто находится на территории FILM.UA, можем накормить как на площадке, так и в отдельном зале на 80 посадочных мест: в такие дни в кафе делается специальный график, ребята приходят группами и получают горяченькую еду прямо из кухни.

- И сколько человек над этим трудится?

- В общей сложности, 30 человек, 6 из которых – повара. Каждый человек – на своем процессе: один – на супах и гарнирах, другой – на выпечке, третий – на мясе. Каждый занимается своим делом, как в настоящем ресторане.

- Ночные смены бывают?

- Конечно. Нужно же накормить и тех, кто снимает ночью или рано утром.

Кинематографистов кормим и днем, и ночью, и за городом, и в лесах...

- А как сохраняете еду горячей, если приходится далеко везти?

- В прошлом году мы закупили военные термосы – чтобы жидкости приезжали на локации горячими. Также мы обеспечиваем каждую группу микроволновкой: если вдруг еда не приехала горячей, ее можно разогреть прямо на площадке. И, конечно, все боксы с едой заворачиваются в фольгу, чтобы подольше сохранить нужную температуру.

- Как составляется меню для групп?

- Раз в две недели мы делаем одинаковое для всех меню, учитывающее возможность выбора из двух первых блюд, двух вторых и так далее. Отдельно учитываются пожелания людей, сидящих на диете, вегетарианцев и сыроедов. Если в группе есть такие люди, о чем мы спрашиваем в первую очередь, для них продумываются специальные блюда: овощи и мясо на пару, рулеты с грибами, со шпинатом и т.д.

- А как поступаете с сыроедами?

- Есть сыроеды, которые едят только сырые овощи – с ними проще. А тем, кто ест сырое мясо, предлагаем карпаччо, сашими – элитные блюда. Да, это дороже, но все согласовывается с администраторами групп, постоянно что-то изобретается. У нас собралась большая тематическая библиотека, и мы сидим – придумываем новые блюда.

У нас большая кулинарная библиотека

- Страсть современных людей к диетическому питанию как-то отражается на заказах?

- Честно говоря, вегетарианцы и сидящие на диете, частенько переходят на более калорийное питание – паровое мяско, курицу (смеется).

- Какие блюда пользуются наибольшим спросом у съемочных групп?

- Прежде всего, кусок мяса (смеется). Котлеты они, почему-то, не любят, а вот сосиски, сардельки, всевозможные отбивнушки – это хит. Обожают, когда кусок мяса, а сверху грибы, сыр, и все это запеченное. Плов у нас просто разлетается, жаркое: съемочные группы на 80% состоят из мужчин, а они очень любят сытную кухню.

Плов у нас просто разлетается

- Кого из известных людей вам доводилось кормить?

- Особая гордость – Ксюша Собчак: на завтрак она у нас ела сырники с чаем, а на обед все время заказывала тунца в кунжуте на шпинатной подушке. Когда ведущая попробовала нашего тунца, а на следующий день ей предложили поехать в ресторан, она сказала: «Не надо, мне достаточно «хлопушкинской» еды». Она – человек специфический, и мы очень гордимся, что всю неделю съемок она питалась у нас. Оксана Байрак заказывает, в основном, китайскую кухню (у нас есть проект Quick-Li, существующий при «Хлопушке», где мы готовим лапшу и различные китайские блюда). Байрак любит соевую лапшу с овощами – очень легкую, диетическую. Также у нас кушала Диана Арбенина, когда писалась у Евгения Ступки на студии, Дмитрий Дюжев прекрасно обедал, Оля Сумская – в общем, много знаменитостей у нас перебывало.

- А что Арбенина заказывала?

- Несколько дней – китайскую еду, а однажды я увидела, как они стоят в «Хлопушке» на раздаче с подносиками и берут, как все люди, борщик и картошку с котлеткой.

Еще бы - кто ж от таких котлет откажется

- А со звездными «забаганками» вам приходилось сталкиваться?

- Недавно делали vip-меню для Маши Шукшиной – она ест только креветки, приготовленные на гриле. Когда мы приготовили на пищевом гриле, стоящем на кухне, ей не подошло, и тогда я решила готовить все это на огне. Мы специально для Маши поздно вечером разводили огонь, ставили мангал и делали креветки на огне – тогда она уже осталась довольна.

- Чем еще ее кормили?

- Она заказывала салат с креветками, рыбу – диетические блюда. Но все звезды, в основном, едят «диету», мы к этому уже привыкли.

- А какое из блюд «Хлопушки» вы считаете коронным?

- Ой, у нас просто обалденная фаршированная щука – я лично ее всегда заказываю на все свои праздники. Мы не делаем ее в ежедневном режиме, потому что блюдо довольно дорогое, но я им горжусь, потому что нигде такой вкусной щуки не ела.

- Ее, видимо, для банкетов заказывают?

- И не только ее. Тот же Сергей Созановский любит спецзаказы делать, и мы два-три дня, сломя голову, ищем нужные продукты – к примеру, раков, икру, всяческий козий сыр, к которому обязательно нужно найти инжир. В январе (смеется). Бывают, в общем, специфические заказы. Но в целом Сергей Леонидович любит простую кухню: так, чтобы с костра, чтобы хороший кусок мяса, или охотничьи сосиски, грибы, соленья. Когда мы едем к нему на обслуживание, то всегда знаем, что все будет хорошо, потому что он любит домашнюю добротную еду. Но когда нужно что-то особенное, можем и устрицы заказать (улыбается).

- А как происходит формирование обычного меню?

- Честно говоря, блюда выдумываю непосредственно я, как идеолог «Хлопушки». Обязательно учитывается сезонность: созрели, допустим, дыни и арбузы – в кафе тут же появился дано-арбузный фреш. Появились молоденькие кабачки – мы сразу же думаем, какие блюда можно из них приготовить. Мы всегда делаем новые блюда в сезон и, конечно, освежаем ассортимент, когда я вижу, что какие-то блюда уже поднадоели.

Инжир в январе? Запросто! А можем и устрицы заказать

Но я вам честно скажу: наши люди не любят чего-то нового. Конечно, на FILM.UA, как и везде, есть прослойка клиентов, предпочитающих только новинки: они моментально реагируют на новое меню и в течение месяца едят только новые блюда. Но большинство людей предпочитают классику – борщ, отбивную, картошку пюре, оливье. Как бы я не вводила каких-нибудь лососей под шпинатным соусом, оливьешка остается хитом продаж (смеется).

- А сколько вообще существует «Хлопушка»?

- Семь лет, пять из которых здесь работаем мы с Валерой Созановским. До нас она существовала в несколько другой форме – это была очень советская столовка, поэтому в первый год мы наводили порядок. И со временем мы из «Хлопушки» сделали, по большому счету, ресторан полного цикла: запустили шеф-меню, суши и китайскую еду, для чего специально поехали в Китай, чтобы научиться. Там, к слову, перепробовали огромное количество экзотической еды: скорпионов, личинок, змею, черепаху, кузнечиков. И все это не так ужасно, как кажется – очень даже вкусно.

- И даже скорпион?

- Просто замечательный! Они его хорошенько солят, зажаривают в масле, и все тоненькие прожилочки становятся хрустящими, как чипсик. И вот берешь ты его за хвостик и думаешь: сейчас съем скорпиона, и меня этот хвост убьет (смеется). Но на самом деле – не страшно: он проходит термообработку, высушивается и становится вкусненьким.

Берешь скорпиона за хвостик и грызешь как чипсик

- Хорошо, что ваш повар не подсел на такие блюда.

- Да, но обучение в Китае он прошел, и мы сделали проект Quick-Li. А два месяца назад у нас открылась летняя площадка – во внутреннем дворе. Там стоит мангал, мимо которого невозможно пройти – пахнет! Мы готовим мясо, шикарную рыбу: решили не делать классику, вроде лосося в фольге, а готовим тушку – форельку, скумбрию. Никто не дает скумбрию, а наш повар предложил попробовать, и все теперь просто пальчики облизывают. Делаем лаваш с сыром на гриле, овощи-гриль, вот сейчас сезон кукурузы – она просто улетает.

Летняя площадка



Мимо мангала невозможно пройти - апетитные запахи разносятся по всему двору

- И сколько это счастье продлится?

- До начала октября. У нас есть пледы, можно будет укутаться и еще какое-то время посидеть на открытом воздухе.

- На холодный сезон уже что-то планируете?

- К следующей зиме (к этой, вероятно, уже не успеем) планируем сделать закрытую площадку – буквально на днях посетители признались, что хотят блюда из мангал-меню и зимой. Потому что в холода мяса хочется еще больше. Мы думаем над этим. Ну а осенью обязательно обновим шеф-меню, обязательно будут «новости» о суши. В китайском меню новинок пока не будет, потому что весной у нас появились диетические и вегетарианские позиции (с 60 блюд увеличили до 80). Помимо этого, мы кормим всех завтраками: сырниками, блинчиками, ленивыми варениками, бесконечными кашами – это у нас очень хорошо идет. И сэндвичи. Я всегда была против бутербродов, потому что считаю, что сухомятка – это плохо. Но когда мы ввели сэндвич-меню, оказалось, что «киношники» очень любят бутерброды.

- Где еще учились ваши повара, кроме Китая?

- Шеф-повар Алексей постоянно сопровождает нашу группу на Каннском телерынке. Когда он поехал первый раз, мы показали ему французские продукты, поводили по местным ресторанам, чтобы он увидел подачу, почувствовал вкус… Отправляясь в Канны с нашими ребятами, Алексей готовит завтраки, обеды и, как правило, готовит блюда для украинской вечеринки, которая там проходит.

- И что подает?

- Знаю, что картошечка с лисичками очень хорошо идет (смеется). На украинскую вечеринку с собой берется хреновуха, сало в фольге (чтобы металлоискатели не обнаружили) – по кусочку каждому в чемодан раскладываем, чтобы продукт доехал до Канн. В принципе, там он готовит из французских продуктов, но получается все по-украински – чтобы наши не чувствовали себя там одиноко.

- А какие банкеты вы организовываете здесь?

- Мы располагаем оборудованием, чтобы накормить 100-150 человек (правда, на новогодних корпоративах FILM.UA кормим 300-350 гостей). У нас есть добротное банкетное меню, большое фуршетное меню: эконом, средний и vip-варианты, хотя люди, как правило, выбирают эконом. Большинство кейтеринговых компаний дают одно стандартное предложение, мы же работаем с людьми, приходящими к нам по 3-4 раза, поэтому под каждого клиента придумываем что-то индивидуальное. Мне нравится, когда повара не застаиваются, постоянно учатся, поэтому из путешествий я всегда привожу книги, рецепты, заставляю их готовить что-то новенькое.

- И что из привезенных рецептов в итоге появилось в меню?

-  К примеру, open face стейк – это мясо, разделенное на две половинки, подается горочкой на специальной лепешке с миксом острых овощей и зеленью. Или грибное лукошко – грибы, запеченные в соусе в специальном «лукошке» с крышечкой: открываешь крышечку из теста и закусываешь этот оригинальный жюльен. А недавно я была в Панаме (мой папа оттуда родом), и мы хотели приготовить что-то по панамским рецептам, но не удалось – ничего не имело такого вкуса, как там. Нет нужных продуктов, специй, может, не тем способом готовили…

- А какая там кухня?

- Изумительная! Все очень просто, добротно, большие порции, много мяса, морепродуктов. Но там вкусы достаточно сладкие, потому что много добавок – жареные бананы, соусы из манго, папайи.

- А чем вы до «Хлопушки» занимались?

- Работала в ресторанном бизнесе. 12 лет назад начинала барменом, работала в самых известных местах города – «Чайковский», «Оранжерея», «Зеленый театр», легендарный клуб «111». Позже в «Чайковском» мне предложили стать менеджером по персоналу, и моя карьера потихоньку пошла вверх. Но за полгода до FILM.UA я ушла из бизнеса, занялась ивентами, хотела попробовать себя в чем-то другом. Закончив «восхождение к звездам» на позиции менеджера ресторана, я сказала: «Все, устала»… Правда, хватило меня ровно на полгода: когда Валера позвонил и предложил работать, я пришла, посмотрела, и на следующий день уже вышла на работу.

- То есть, вы с Созановским-младшим до этого были знакомы?

- Он был моим клиентом. Мы познакомились в клубе «Оранжерея», подружились, но до того, как он мне позвонил, мы не виделись, наверное, с год. У нас замечательный тандем – никогда не ругаемся: он, как партнер, настолько легок в общении, что мне даже не пришлось искать к нему подход.

У нас с Валерой - замечательный тандем

- А какие у него кулинарные предпочтения?

- Валера любит мясо (смеется). И побольше: хорошие стейки – это его любовь. Любит десерты (даже подумывает поступить на какой-то кондитерский курс), готовит безумные чизкейки, нас всех угощает – он молодец, пробует, практикует.

Экскурсия по "Хлопушке" началась с кухни первого этажа

Здесь готовят еду для съемочных групп

И выпечку. Прямо сейчас кондитер замешивает тесто

На втором этаже готовят японскую, китайскую кухни, а также блюда шеф-меню. Повар как раз начинает готовить...



гречневую лапшу с уткой и овощами 

Пахнет изумительно

Потом все это запаковывается в порционную коробочку

Вуаля!

Соорудить классический фуршет для "Хлопушки" - не проблема

Тематический - тоже

И даже так умеют местные мастерицы

- Признайтесь напоследок, почему у вас на баре нет алкогольных напитков?

- Мы их принципиально не продаем, потому что в рабочем процессе все должно быть строго. Зато у нас есть всевозможные фреши, смузи, пунши, кофейные коктейли. Кофе на баре – самый популярный продукт. На лето мы разрабатываем прохладительное меню – лимонады, разливной квас, тархун в этом году ввели. Все безалкогольное, но все вкусненькое и пользуется успехом.

Не знаю, как у вас, а у меня после услышанного аппетит разыгрался не на шутку. Пойду съем чего-нибудь – зря, что ли, в «Хлопушке» так много всего понапридумывали.  

Фото Яны Новоселовой, Иванны Зубович