Арам Мнацаканов: У меня много грехов, не связанных с «Адской кухней»

Съемки второго сезона «Адской кухни» подходят к концу – самое время поговорить о проекте с его шеф-поваром, решила я и отправилась в павильон Плюсов на «Чайке». Посмотрев, как участники шоу готовят фуа-гра, и проверив, чем кормят съемочную команду, я, наконец, поднялись в святая святых – кабинет шефа. Там, при инфернальном свете фиолетовых ламп Арам Михайлович рассказал мне, как спорит с режиссерами «Адской кухни», почему выбрасывает еду, что за продукты держит в собственном холодильнике, какие рестораны предпочитает, каких принципов придерживается на площадке и в жизни, и даже – во что верит.

На кухне готовится фуа-гра, а съемочная группа питается вот этим

- Второй сезон дошел до полуфинала: уже можно говорить, чем второй сезон принципиально отличается от первого?

- Вы знаете, разница, действительно, есть. Первый сезон был делом абсолютно новым и для продюсерской команды, и для операторской – да практически для всех, в том числе и для меня. И, конечно, в ходе проекта выявлялись какие-то моменты, которые на ходу поправить невозможно, потому что ритм съемок сумасшедший – мы же делаем реалити-шоу. Так вот, во втором сезоне мы учли все промахи первого – как сценарные, так и ошибки по свету, изображению и прочие, о которых я не знаю.

- А о каких знаете?

- К примеру, в прошлый раз меня утвердили на позицию шефа буквально за 5 дней до начала съемок. Всего за 4 дня появилось меню, примерно тогда же – конкурсы, и если я их и менял, то уже на ходу, в процессе. А в этот раз мы уже за 2-3 месяца до старта имели меню, конкурсы, подробно обсудили весь сценарий. Первый сезон мы сняли за 21 день, а этот снимаем за месяц с лишним. В общем, главное отличие второго сезона – более серьезная подготовка.

В кабинете шефа много фотографий с лучшими моментами первого сезона

- Откуда взялась идея столкнуть во втором сезоне команды мужчин и женщин? 

- Да это было изначальным условием проекта, и в оригинальном шоу так делают. Но в прошлом сезоне мужская команда неожиданно оказалась на голову сильнее женской. Бессмысленно было устраивать соревнование, тянуть – нужно было сразу менять участников местами: туда добавлять сильных ребят, туда отправлять слабых девчонок, чтобы уравнять шансы команд. А в этом сезоне нам повезло – мужская и женская команда одинаково сильны, и соревнование было очень интересным где-то до 7 эпизода, когда нам снова пришлось сделать обмен. Да и вообще, соревнование мужчин и женщин – это всегда интересно.

- Просто на презентации второго сезона именно на этом столкновении сделали главный акцент.

- Ну, это же маркетинг, сами понимаете.

- А лично вы верите в то, что мужчины априори готовят лучше женщин?

- Конечно, верю – это же объективные вещи. Вы сами прекрасно знаете, что в спорте мужчины прыгают выше, кидают ядра дальше и так далее. Взять, к примеру, теннис: мужчина, занимающий в рейтинге сотую строчку, без проблем обыграет женщину-чемпионку, потому что это другой уровень тенниса. И никто не говорит, что женщина от этого хуже или лучше. Ну а если говорить о кулинарной школе и рестораном бизнесе, найдется всего 10 процентов женщин, которые могут себе позволить работу в этом непростом деле. Потому что женщина, делающая карьеру шеф-повара, должна отказаться от семьи. А здесь, в Украине, никто не будет терпеть жену, которая приходит с работы в 2 часа ночи – дом на ком будет? Украина же, все-таки, традиционная страна… В общем, эта работа не подходит женщинам физически. Хотя, есть еда, которую женщины готовят непревзойденно: пекут хлеб или вертят какие-то мелкие пельмени – вещи, связанные с мелкой моторикой, на которые у мужчины терпения не хватает.

- Как думаете, в чем заключается секрет популярности шоу?

- В искренности: это происходит здесь и сейчас, что-то переделать невозможно, все эмоции настоящие. Вот и весь секрет. И потом, большинство шоу связано с танцами, пением, какими-то спортивными соревнованиями, в которых принимают участие непрофессионалы – это же все выглядит нелепо. Лично мне скучно смотреть, как человек что-то делает плохо. А все наши участники – профессионалы. Но поставлены в тяжелейшие условия – как в армии, где они должны проявить свои лучшие человеческие качества, помимо поварских. И потом, им дают готовить совершенно новые блюда, а они сильны в другом – национальной кухне, или в европейской кухне, придуманной в голове.

- Придуманной в голове?

- Ну а где же еще? Мы с вами можем обойти все рестораны, хоть здесь, хоть в России, и посмотреть, что у них называется европейской кухней – волосы дыбом встанут.

- После первого сезона вы признались, что «Адская кухня» стала для вас откровением. Что имели в виду?

- В течение первого сезона я наивно думал, что главной составляющей шоу должна быть кулинария. И у меня часто возникали споры с режиссером или редактором: я говорил, что то-то и то-то будет неинтересно, а они доказывали обратное. Нас рассудили рейтинги: оказалось, что часто они были правы – то, что я отвергал, на экране выглядело очень хорошо. То есть, есть законы жанра, законы телевидения, которые они знают, и мне в это дело лучше не лезть. Поэтому я занимался своим делом – организовывал абсолютно честное состязание.

Всмотритесь в эти честные глаза

- Выходит, честность – один из ваших главных принципов?

- Самый главный. Я же не играю здесь какую-то роль, я выступаю под своим именем и фамилией, и у меня есть какие-то жизненные принципы, которыми я не собираюсь поступаться ради телевидения. И если мне что-то не нравится, то никакой режиссер меня не заставит это делать.

- Например?

- Режиссер может сказать: «Чтобы кадр получился красивым, посыпьте это блюдо такой-то специей – будет выглядеть очень эффектно». А я говорю: «Это блюдо такой специей не посыпается – даже для кадра». Или режиссер просит сказать на камеру, что я люблю такого-то шеф-повара. Но если мне не близко то, что делает этот повар, я никогда не скажу, что люблю его, не назову его гением и так далее. В итоге все остаются при своем мнении (улыбается). Ведь моя задача заключается не в том, чтобы приготовить некую еду, которая будет красиво выглядеть в телевизоре: сюда приходят люди, и моя задача – дать им вкусную еду, ведь все делается от моего имени. И чтобы еда попала на стол горячей. И в том виде, в котором я хотел. А телевизионный процесс трудный: тарелку нужно минуту не трогать, потому что ее снимает 8 камер, потом с ней нужно красиво пройтись, потом подождать, пока поменяют свет, и снова пройтись. А блюдо остывает! И я вынужден его просто выбросить. И готовить заново. То есть, когда есть разумный компромисс, я на него иду, как и всякий нормальный человек. Но, с другой стороны, я понимаю, что идеально отлаженный процесс на кухне им не нужен – им нужен бой.

- И шоу.

- Ну да: шоу мы делаем за счет условий, в которые ставим людей – поверьте, тут ни один ресторан бы не справился. Вы сами знаете, что одномоментно в ресторан не приходит 60 человек: если у вас день рождения, вы заказываете стол на 60 человек, как минимум, за пару дней. А здесь вот так каждый вечер.

- Ну а конкурирующее шоу вы смотрели?

- «МастерШеф»?

- Именно.

- Украинский – нет, потому что, приезжая в Киев, я все время нахожусь здесь, а здесь даже телевизора нет – не дают мне смотреть конкурирующие каналы (улыбается). Но я видел оригинальное шоу, и понял только одно: набирают много непрофессиональных поваров, которые потом порциями вылетают. Это – большая проблема, с которой сталкивались и мы во время первого сезона: люди не понимают правил. Я-то четко знаю принцип – два конкурса, ужин, вылетел (почему вылетел – тоже понятно), - а зрителям его еще нужно объяснить. Вот так и я не понял, по какому принципу делается «МастерШеф». Если бы мне его кто-то объяснил, мы могли бы поговорить. А так – не получится. Тем более что украинского варианта я не видел, честное слово. Видел лишь промо-ролик – ролик красивый.

- Из участников первого сезона в ресторан «Сад» вы кого взяли?

- Сашу, Дашу, Леру и Свету.

- И как, довольны ими? Не жалеете?

- Нет, они прошли хорошую школу в передаче и потом честно работали.

- Что значит, работали?

- Слушайте, ну это же летний проект, зимой ресторан не работает.

- Даже так?

- Ну да, потому и «Сад».

- А что же с ребятами будет?

- У них есть хороший багаж – будут работать поварами.

- Это понятно, но я думала, что они и дальше будут с вами сотрудничать.

- В Украине, к сожалению, это невозможно, пока я не сделаю свой собственный проект, потому что в «Саду» я был управляющим, приглашенным на один сезон. Я построил кухню, разработал концепцию, и мне обещали, что зимняя часть появится. Но не сделали обещанного. По каким причинам – не знаю: не согласовали, не рассчитали деньги, черт его знает. Поэтому для меня это не очень приятный момент, да и для ребят стало откровением – мы не собирались заканчивать работу.

- А есть желание открыть в Киеве свой ресторан?

- Желание есть. Но делать что-то специально я не хочу. Если вдруг что-то интересное подвернется, я возьмусь – я всегда зажигаюсь, когда что-то интересное. А ходить, искать, выдумывать – у меня сил нет.

Сил, и правда, нет

Многочасовые бдения на кухне отбирают силы даже у такого шефа

Для тех, кто спекся на "Адской кухне", в кабинете Арама есть диванчик

- Что главное в ресторане: кухня или все-таки общая атмосфера?

- Это такой же вопрос, как «что главное в театре?». Можно сколько угодно говорить, что актеры и режиссеры, но если вам выключат свет, то уже не важно, кто актер – спектакль отменяется. Так же и в ресторане: главное – все. В самом великолепном заведении вас могут раздражать люди, разговаривающие матом за соседним столом, не реагирующие на замечания и ведущие себя по-хамски: они испортят вам вечер, какой бы вкусной ни была еда и каким бы хорошим ни был сервис. Важно все в комплексе: еда, атмосфера, сервис, правила заведения. И плюс – благодарная публика. К сожалению, во всех моих российских ресторанах и здесь в «Саду» я вынужден постоянно декларировать правила, которые исповедует ресторан: на Западе этого не надо делать, а у нас люди хотят одновременно есть хорошую еду, глазеть на раздевающихся женщин, покуривать кальян, при этом смотреть футбол, и еще полулежать. И чтобы при этом охранник за спиной стоял – даже не знаю, от кого надо охранять этих людей… И потом, поварам, рестораторам хочется, чтобы люди понимали ценность нашей работы и относились к ней уважительно. А у нас как происходит: 90 процентов посетителей первым делом спрашивают: «А вы дадите скидку?». И ты им объясняешь: ну раз тебе все нравится, так поддержи деньгами. Или ты хочешь, чтобы это умерло быстрее? Я вообще не понимаю, что такое скидки – глупость какая-то.

- Поговорим о более приятном. У вас есть любимое блюдо?

- А у вас есть любимый мужчина?

- Есть.

- Ну, это же не исключает всех остальных (смеется).

- Хорошо, сформулируем по-другому: какие продукты всегда есть у вас дома в холодильнике?

- Брынза, помидоры, баклажаны, разная зелень, йогурты и малина – я ее люблю в любом виде и в любых количествах. Вот, пожалуй, и все.

- А правда, что вы печь не умеете?

- Умею так же, как вы – если какой-нибудь песочный кекс, то сделаю запросто. Но в кулинарном мире люди делятся по специальностям: в той же итальянской кухне есть шеф-повар, а есть отдельный шеф-пиццер – обычный итальянский шеф пиццу не может делать. Есть шеф, который занимается только мороженым, есть – выпечкой: все это разные специальности. А я, наверное, больше шеф-менеджер – запросто могу, не зная техники, правильно направить. Я, например, итальянскому повару говорил: «Возьмешь тюльку, перемешаешь с пармезаном, добавишь травы, запечешь в тонком хлебе и посмотришь, что получится». Он сам обалдел: «Где ты это увидел?». А я говорю: «Нигде, просто тюльку пробовал и знаю, что должно получиться вкусно». Еду чувствовать нужно – в кулинарии, как и во всем, важен вкус. А техника – дело наживное.

- На кухню не впускают без формы, а какая обувь должна быть у поваров?

- Удобная. Чаще всего носят обычные поварские сабо. Но я их не люблю, поэтому хожу либо в конверсах (марка кед, - МедиаНяня.), либо в уггах – в зависимости от температуры. Обувь должна легко отмываться –  я свои кеды без проблем стираю в стиральной машине.

На кухне - в кедах, вне кухни - в стильных ботинках

- Работники ваших ресторанов говорят вам «Да, шеф»?

- Говорят, конечно, когда хотят повеселиться. А на самом деле, вот это «да, шеф» в ресторане должно быть на самом деле. Потому что на кухне нет времени рассуждать, надо все делать очень быстро. А если мы начнем рассуждения, вроде «я это блюдо по-другому готовлю», то люди голодными останутся. Мы можем обсудить это после работы, но если мы встали на позиции, то должны четко выполнять указания человека, который все это организовывает и несет ответственность за результат. И говорить ему «да, шеф», чтобы он понимал, что его услышали. На больших кухнях на Западе эта система удивления не вызывает. А участники «Адской кухни» – и первого сезона, и второго – говорят, что, вернувшись в свои рестораны, хотят внедрить такую систему, потому что она им нравится, но у них такого нет. Культуры, по сути, нет… Это большая проблема, связанная с состоянием общества в целом. Все трехзвездочные повара, приезжавшие в Россию за последние 15 лет, закрыли свои рестораны и уехали. Последний пример – «Ритц Карлтон», гостиница, открытая 3 года назад. Туда пригласили фантастического шефа из Баварии – человек выдержал ровно год. Потому что наши люди, к сожалению, не готовы к таким ресторанам. На Западе потребитель приучен выходить куда-то и не думать: пойти в кафе съесть булку или дома сидеть? А у нас даже очень состоятельных людей спросишь, где они едят – все едят дома. Они делают себе спортзалы дома, бассейны дома – нигде этого нет: во всем мире в спортзалы ходят, чтобы с людьми пообщаться. У нас как: заработал денег, значит нужно построить себе в подвале кинотеатр, в который они никогда не ходят.

- Арам, вы – человек верующий?

- Нуу… верующий.

- А вас не смущает работа в проекте под названием «Адская кухня»? И что вас часто называют главным демоном?

- Так меня обычно называют только журналисты. И думаю, это не имеет ничего общего с тем, как меня расценивают зрители. Вот они думают, что я – очень жестокий, я с этим сталкивался. Но я вас уверяю: я совершенно не жестокий, просто поддерживаю правила шоу и показываю поварам, что участие в проекте – не игрушки, что к победе нужно идти долго и упорно… А чтобы люди говорили, что я какой-то демон или черт – такого не слышал. Да и вообще, не думаю, что мной пугают маленьких детей (смеется). И потом, я верю: наша программа увеличит количество людей, поверивших в то, что эта профессия может человека сделать богатым, известным, признанным, даст людям возможность открыть свое дело. А чем больше таких людей, тем больше хороших ресторанов. Мы же страдаем от отсутствия заведений, где можно посмотреть в глаза человеку, который за это отвечает и может сказать: «Я пошел утром на рынок, нашел этих свежайших кроликов и решил, что приготовлю их сегодня с сельдереем. И посмотрите, как вкусно! И у меня всего 20 порций и больше не будет». Я верю, что «Адская кухня» даст ребятам возможность почувствовать, что их профессия очень уважаема. И избавиться от советского стереотипа, что повар – это неудачник или человек, который ворует продукты, не докладывая что-то в блюда. Так что в отношении всех этих демонологических штучек я чист, а грехов, не связанных с проектом, у меня и так много.  

Не думаю, что мной пугают маленьких детей

При ближайшем рассмотрении главный демон оказался белым и пушистым

Каких именно грехов, я уточнять не стала - чтобы не портить впечатления от беседы. А вот в киевский ресторан Мнацаканова я бы с удовольствием сходила: как минимум, чтобы попробовать блюда, приготовленные человеком, рассказывающим о еде с таким упоением.

Фото Иванны Зубович